Espera, ¿llamas a este alioli? Este nuevo restaurante francés es un raspador de cabeza

CALLE. PETERSBURG – El gran alioli me hizo perplejo.

Allí estaba, una colorida reimaginación del clásico plato provenzal: ramitas de espárragos verdes deslizantes bañando tomates jugosos, tallos crujientes de apio, camarones regordetes, huevos mordacesos y rábanos en rodajas finas. En el centro de la placa, la pieza de resistencia: alioli: una emulsión gruesa que traza sus raíces hasta el mediterráneo hecho con aceite de oliva y mucho ajo. Es algo Nunca puedo tener suficiente.

Pero esto era diferente a cualquier alioli que había tenido: era mucho más ligero, tango y salpicado de hierbas, con una consistencia más parecida a un aderezo para ensalada que una mayonesa.

La primera vez que cené en Cognac, un nuevo bistro francés en el centro de San Petersburgo, traje un grupo de amigos. Éramos cinco en total, y el gran alioli también los confundió. No era que fuera malo, en realidad era bastante bueno. Pero no era un alioli tradicional, en no menos Del tipo que esperarías encontrar en un restaurante francés. (Algunas recetas de alioli incorporan yemas de huevo, mientras que otras solo cuentan con aceite de oliva y ajo).

Los propietarios Christophe Guillot y Philippe Challeau abrieron este restaurante de inspiración francesa en febrero, asumiendo el edificio de la esquina en 201 Second Ave. N. El espacio era anteriormente el hogar de la camiseta sucia y, antes de eso, el concepto de restaurante de segundo y segundo, que atrajo a un sólido cuadro de fanáticos del centro de la ciudad durante su drogadicidad de cinco años y un año.

Guillot y Challeau no son ajenos a la escena culinaria del centro de St. Pete: el dúo también dirige Bacchus Wine Bistro, un pequeño restaurante popular entre la multitud de Beach Drive Ne, conocido por sus tableros de queso sólido y charcutería y programa europeo de vinos. Para su lugar más nuevo y mucho más grande, el equipo vio la oportunidad de llevar la tarifa de bistro francés al centro de St. Pete. Trajeron al chef de Bacchus Louis Debiase, quien ahora supervisa a Cognac como chef ejecutivo.

Cuando hablé con Guillot sobre el menú, admitió que todavía había mucho en flujo. Todavía se están modificando los platos y se agregan platos adicionales, dijo. Pero la ambición del lugar de emular un bistro francés tradicional no ha flaqueado.

«Es realmente francés», dijo. «Si vas a cualquier brasserie o restaurante en una esquina de París, eso es lo que estamos tratando de hacer. No reinventamos nada».

El espacio, que se ajusta a unos 150 comensales, incluido un bar largo y un asiento exterior, está decorado de manera encantadora y parisina, con acogedoras sillas de bistro, réplicas de la Torre Eiffel y un gran espejo detrás del bar. El menú actual se divide en Hors d’Oeuvres, ensaladas, pescado y carne, caviar y mariscos a la parrilla, sándwiches y lados. No es exactamente un menú pequeño, pero que Guillot dijo que todavía está creciendo.

En mi segunda visita al restaurante, nuevamente pedí el Grand Aioli ($ 16) y, nuevamente, se parecía más a un aderezo cremoso lleno de hierbas que lo que esperaba. Esta vez, noté la redacción del menú, que lo describió como una «salsa de alioli de coñac». Eso dejó algo de espacio para la interpretación y, por supuesto, los chefs pueden (y, por supuesto, deberían) dar su giro a lo que hagan, después de todo, es su cocina.

Cuando se le pidió que describiera el plato, un servidor dijo que venía con un alioli tradicional. Cuando le pregunté a Guillot al respecto, él también dijo que el alioli en cuestión era tradicional, y que no creía que incluía hierbas pero que tendría que verificar. «Como una mayonesa sobre esteroides», me dijo, refiriéndose al uso de ajo de la receta tradicional.

Tradicional o no, el «alioli» también se encuentra en la excelente hamburguesa de coñac ($ 19) del lugar ($ 19), con una jugosa empanada de carne de res Angus, queso emmental derramado y tocino en un bollo de brioche mantecoso. Es uno de los puntos altos definitivos del menú. Otro es el juego creativo pero aún muy tradicional en un dúo de foie gras ($ 32), donde un foie sedoso de foie se acelera un antorchon frío y en rodajas, salpicada de sal marina y combinada con cerezas de lujo y segmentos de naranja brillante.

Un bistec mediano ($ 33) en una visita presentaba un filete de solomillo magro, que, aunque cocinado a un medio agradable y raro, podría haberse beneficiado de un mejor corte de carne. Guillot dijo que el restaurante ha servido en Nueva York Strip en el pasado y que están considerando intercambiar un corte de bavette en algún momento en el futuro.

A los peces no les va tan bien aquí. El Truite Aux Amandes ($ 31), trucha arcoiris con almendras, combinó el pescado blanco escamoso con crema fraiche y un gratin de papa cremoso. Aunque el pescado estaba bien cocinado, el plato podría haber usado algunos cítricos o ácido para iluminarlo. Las sardinas a la parrilla ($ 14), generalmente uno de mis platos favoritos, eran un rascador de la cabeza, sabiendo demasiado a pescado en dos visitas separadas. Las gambas a la parrilla ($ 16) y las vieiras regordetas ($ 18) son una apuesta mucho mejor.

La hora feliz del restaurante es un buen negocio. De 3 a 6 pm, una pequeña selección de platos cuesta $ 5, que incluye un jugoso cóctel de camarones y un cordero a la parrilla sólido Lollipop, que se entregó medio raro, jugoso y extremadamente sabroso con un chimichurri verde brillante. Y una hora feliz de brunch diario se extiende de 9 a.m. a 12 p.m. con ofertas en Mimosas y Bloody Marys.

Mientras que Bacchus solo sirve cerveza y vino, Cognac almacena un bar completo con varios cócteles y un programa de vino sólido, con algunos bonitos vinos franceses junto al vidrio a precios decentes y un blanco, rojo y rosa disponible en un jergo de $ 18 (un personal de bar con un vertido con las manos dientes tampoco hace daño).

Aunque algunos platos en Cognac todavía se sienten como un trabajo en progreso, hay clásicos como una ensalada de Mesclun ligera y descarada con queso de cabra bronceado y derretido ($ 13) y un sabroso monsieur de croque ($ 15) que se siente très parisien. Hecho con gruesas rebanadas de Jambon de París (jamón cocido francés), queso gruyere derretido pegajoso y capas de salsa de bechamel cremosa, el sándwich se siente perfectamente en sintonía con lo que Cognac se esfuerza por ser, incluso si aún no está allí.

Si vas a coñac

201 Second Ave. N., San Petersburgo. 727-977-6175. cognacstpete.com

Horas: Abra todos los días para el desayuno y el brunch de 9 a.m. a 3 p.m., la cena de 3 a 9:30 p.m. de domingo a jueves y de 3 a 10:30 p.m. Viernes y sábado.

Precios: Aperitivos, $ 12 a $ 32; sándwiches, $ 15 a $ 19; Entrees, $ 29 a $ 54.

No te saltes: Burger Cognac, dúo de foie gras, abdominales señor.

Detalles: Silla de ruedas accesible. Asiento en la acera. Brunch Happy Hour de 9 a.m. a 3 p.m. diariamente. Hora feliz regular de 3 p.m. a 6 p.m. diariamente.